El Mundo Andino: Crisol de Arica

La comida del Mundo Andino: Cuyes y chicha  

 

 

Los granos de la quinua y el consumo de sus hojas crudas habría sido casi enteramente suficiente para conseguir una alimentación apropiada en el altiplano, pero además disponían de papas y otros tubérculos (olluco, oca, etc.), peces del lago Titicaca, auquénidos (especialmente en forma de carne seca, ch'arki), podían cazar huemules (taruka) y tenían cuyes. En las tierras bajas también había maíz, calabazas, frutas, porotos y los otros productos mencionados en una crónica anterior (http://briefcase.yahoo.com/lautaro =>Artículos y sus fotos=>Artículos=>Mundo Andino=>Alimentos 1). En la costa, los mariscos y peces. Entre los preferidos estaban el atún y el tollo, resaltando la "exportación" de congrio seco desde Arica. En las selvas se cazaban aves y animales más grandes como el tapir. En algunas regiones, tal vez excluyendo el altiplano, se mantenían diversas especies de aves domesticadas, especialmente patos, tres razas de gallinas y una especie de pavo que se extinguió. La leche y los huevos no eran consumidos.

Ya superado el Período Arcaico (alimento=caza), a partir del Formativo Tardío (economía agropecuaria bien establecida), en términos muy generales, los altiplánicos se van haciendo renuentes a sacrificar a los camélidos para conseguir alimento, limitándose a las hembras que ya no estaban en condiciones de tener crías. En el Tardío (Inca), casi todos los auquénidos pertenecían al Estado, clero, caciques locales y funcionaros estatales y sólo se les podía faenar con permiso de la autoridad. Aunque había perros (que no ladraban) y en algunas partes se los comían, esto no era lo habitual.

El cuy

Este pequeño animalito (Cavia porcellus) pertenece al Orden Roedores, pero es más pariente de los puercoespines y chinchillas que de las ardillas, ratas y ratones. Es posible que haya constituido una muy importante fuente de alimentación desde épocas muy tempranas y se cree que fue domesticado en el altiplano hace unos 7.000 años. El pequeño tamaño de sus huesos (inevitablemente presa de los perros), pudo no haber dejado evidencia arqueológica concordante con la magnitud de su consumo. No cabe duda que había cuyes en Chavín de Huantar (inicios del Formativo) hace unos 3.000 años y que su explotación trascendió hasta la costa hace 2.200 años (Mochicas, Período de Culturas Regionales).

Pero es en el altiplano donde debe haber tenido mayor importancia, por los limitados recursos de otras fuentes de proteína animal. Seguramente, igual que hoy, se dejaba que una veintena de ellos anduvieran sueltos en la cocina, alimentándose de restos o vegetales y habitualmente no necesitaban beber agua. Las hembras tienen dos camadas anuales de 1-4 cachorros. En caso de necesidad, era y es un recurso alimentario fácil de conseguir y renovable sin intervención humana.

Sigue siendo un plato común en los países verdaderamente andinos. Lo he comido en pepián y otras recetas, pero como más me gusta es como lo hacía mi abuela, "chajteado".

Chicha ("aqha" en quechua, "kusa" en aymara)

"Chicha" es una palabra antillana, importada por los invasores. En el mundo andino es una bebida fermentada que aún se consume mucho en el Perú y Bolivia rurales, hecha de maíz, aunque también se ha utilizado oca, yuca, maní, molle (pimienta rosada) y otros. Su origen es difícil de ubicar en el tiempo, pero podemos suponer que por lo menos ya se le consumía en Arica en hace más de 1.500 años, a jugar por los k'eros o vasos ceremoniales de los cabuza. Estos parecen proceder del altiplano y seguramente, como en todas partes del mundo, el proceso de la fermentación alcohólica se descubrió allí muy tempranamente. Aunque seguramente los cabuza bebían chicha de maíz cuando salieron del altiplano, en Arica las libaciones parece que se hacían principalmente con chicha de molle.

El sabor de la chicha de maíz varía según el procedimiento de elaboración y los saborizantes utilizados, pero siempre es un líquido opaco, agridulce, ligeramente efervescente, con un bajo contenido alcohólico (2-3%) y abundante almidón. No es mala. La primera vez que la probé, en un ranchito del Valle Urubamba donde fui aceptado cordialmente gracias a mi acompañante quechua bilingüe, tuve el privilegio de participar en la "tinca", para agradecer a Inti: nos echamos unos a otros un poco de la espuma en los cabellos antes de beber, además de convidar un poco a la Pachamama porque se la quiere y además se enoja con facilidad.

La mejor chicha es la que se prepara con el procedimiento antiguo: se muele el maíz seco, se humedece y se hacen bolas que las mujeres se echan a la boca y una vez bien mezcladas con saliva las aplanan con la lengua y las dejan secar al sol, resultando un producto intermedio denominado "muko". Las enzimas de la saliva facilitan el proceso que llevará a la fermentación. El procedimiento más común utiliza "jora" que es granos de maíz germinado con brotes de unos 5cm, también secado al sol. Para preparar la chicha se muele el muko y/o la jora y en una olla grande, se cubre con agua caliente y se revuelve bien. Se deja decantar por una hora, se retira el líquido y se repite el proceso sobre la pasta remanente. El líquido obtenido se deja descansar por 24 horas para que se inicie la fermentación láctica que aporta lo agrio y luego se hierve por tres horas y se le sazona con anís, menta y/u otras especias. Hoy es común agregarle frutillas, resultando en una "frutillada". En época contemporánea se acortó aún más el proceso, saltándose la lactificación e hirviendo directamente la jora molida durante 3 horas, agregando chancaca para que haya más materia prima para la fermentación alcohólica y malta. La fermentación se produce a los 3-6 días.

La chicha de harina salivada se empezó a abandonar durante el Período Inca a fin de aumentar la producción, pues era ofrecida como regalo o premio y utilizada como "moneda" para el intercambio comercial y era y es consumida abundantemente durante las festividades (magnas borracheras). En todas las casas había chicha como única bebida disponible y se le tomaba para calmar la sed, como si fuera agua, además de ser consumida después de las comidas, "para mantenerse sano y vigoroso". Se bebía en k'eros o en potos (recipiente hecho con una pequeña calabaza). Con la llegada de los españoles la iglesia la prohibió y desaparecieron las grandes "plantas procesadoras" que estaban a cargo de las "aqllacunas" (mujeres elegidas, encerradas en una especie de convento, "aqllahuasi", a la espera de ser entregadas como regalo a algún personaje importante) pero siguió preparándose en forma doméstica. Hoy en los pueblos es un trago más, consumido para embriagarse en las chicherías, pero en algunas partes aún se conservan sus usos ancestrales.