Mundo Andino: Crisol de Arica

La comida del Mundo Andino: Quinua y similares  

El orden Cariofilales incluye a varias familias, entre ellas la quenopodáceas y las amarantáceas. A la primera pertenece la remolacha, acelga, espinaca, quinua y kañiwa. A la segunda, el amaranto (kiwicha). Pues los tres últimos tienen muchas características comunes: soportan suelos alcalinos, heladas y sequías, tienen hojas que se pueden comer crudas, producen gran cantidad de semillas de un alto valor nutritivo, con todos los aminoácidos esenciales (incluyendo lisina, notoriamente ausente en otros vegetales) y con una calidad y cantidad de proteínas por lo menos equivalente a la leche. Han sido consideradas para la alimentación de los astronautas para misiones de larga duración, por cuanto son lo que más se parece a un alimento completo. Con las semillas que producen cuatro plantas de quinua se puede cultivar media hectárea, suficiente para alimentar a una familia de 10 personas por un año. Parece demasiado bueno para ser verdad.

Precisamente, es curioso que de los tres alimentos más importante en el Mundo Andino, el maíz y la papa, con muchas cualidades pero que no compiten con los anteriores en cuanto a calidad alimentaria, tuvieran finalmente una gran aceptación en el mundo entero, mientras que la quinoa y similares permanecieron casi olvidades hasta que la Infanta Cristina incluyó a la quinua en su banquete nupcial. El mejor alimento originario de las américas, asombrosamente muy superior a todos los productos vegetales y utilizado por indígenas desde hace unos 7.000 años, recién lo están aprendiendo a conocer unos pocos caucásicos. Hay dos explicaciones para esta inesperada omisión: por una parte, los terrenos se utilizaron para plantar los vegetales que traían los conquistadores y por otra, tan apreciada y respetada era la quinua, que se vinculaba fuertemente con las creencias religiosas de los incas y parece que Pizarro prohibió su cultivo como parte de su esfuerzo por catequizar a los indígenas y hacerlos abandonar sus "idolatrías". Al respecto, ya hemos mencionado cuán radicales pudieron ser las acciones y desmanes de los conquistadores para "salvar" las almas de los locales. Una tercera explicación podría ser que, si no se le limpia y prepara bien, la quinua tiene un sabor amargo a causa de las saponinas (resinas) que evitan que las aves se alimentan de ellas. Incidentalmente, el proceso de lavado de las semillas deja un líquido detergente que los indígenas usaban para lavar.

La kañiwa es similar, aunque no tiene saponinas por lo que no requiere la tediosa preparación del grano y puede ser consumida directamente, pero la cosecha es más difícil porque el ritmo de maduración de las semillas hace que muchas de éstas se desprendan y se pierdan.

Las semillas de quinua, kañiwa y kiwicha son similares. Cocidas, tienen un tamaño menor que los granos de arroz, un sabor especial y una agradable consistencia. Los indígenas consumían sus hojas y los granos cocidos o en forma de harina. Es fácil conseguir quinua lista para cocinar en Arica (terminal agro), a un costo similar al del arroz, al cual puede suplantar ventajosamente en todas sus aplicaciones. Los granos se cocinan igual que el arroz: dos porciones de agua por cada porción de granos. Para que no quede demasiado cocida, se hierve el agua y en seguida se agrega la quinua y se espera a que se consuma el agua a fuego lento.Me agrada más la consistencia casi elástica de la quinua cunado se cocina con menos agua (1:1). Eso es lo básico y se puede mejorar preparándola con un poco de cebolla, ajo y pimentón previamente fritos en la olla y cualquiera combinación que sirva para el arroz. Si se consigue hojas frescas, puede prepararlas crudas como si fueran lechuga. En forma de harina, sirve como espesante de sopas y los aymaras preparan unos agradables panecillos al vapor ("k'ispiña"). También se le vende confitada para comerla como golosina o con leche, al estilo de esos cereales que tanto se promocionan pero que aportan más hidratos de carbono que proteinas equilibradas para la dieta humana. Además, son ricas en fibra vegetal.

Ahora que el hambre es uno de los fantasmas que asechan a gran parte de la humanidad, en diversas partes del mundo se está tratando de sacar provecho a las ventajas de estos granos. No sería descabellado pensar que, superado el problema inicial de la maquinaria necesaria para limpiar la semilla, en Chile la quinua podría ser una alternativa para el programa de aporte guernamental de leche a ciertos sectores de la población.

La quinua era tan importante para los incas, que le daban el nombre de "grano madre" y las primeras semillas las plantaba el mismo Sapa Inca en una importante ceremonia. Uno de los mejores alimentos del planeta ha estado prácticamente bajo nuestras narices y no lo hemos conocido porque la arrogancia y la ambición que cegó a los conquistadores y/o el fanatismo religioso que legitimizaba el violento despojo del Mundo Andino tuvieron tal fuerza, que relegaron la quinua y similares al olvido. Vaya progreso...