Mundo Andino: Crisol de Arica

La comida del Mundo Andino: El maíz

 

 

Aunque sea el producto vegetal cuya genética es la mejor comprendida, esté entre las tres principales cosechas del mundo (con el arroz y el trigo) pese a ser sólo un "pasto" (familia gramináceas) y nos acompañe por miles de años, el origen e historia prehispánica del maíz es controversial. Que es de origen americano y que Europa no lo conoció hasta después de Colón no cabe ninguna duda, aunque hay inquietantes sugerencias de que podría haber llegado a la India 200 años antes. En todo caso, es tan americano como la papa, la palta y la mayor parte de las leguminosas que hoy alimentan al mundo.

 

Empecemos identificando una fuente de equivocaciones. En algunos ejemplares en inglés de La Biblia se dice que Jacobo supo que había "corn" en Egipto Génesis 42). En los EEUU hoy se llama "corn" al maíz (una degeneración del vocablo "indian corn"), pero antaño en Inglaterra significaba trigo y en Escocia avena. O sea, Jacobo nunca supo lo que era un choclo. Choclo viene del quechua "chokllu", que identifica a la mazorca tierna. La palabra maíz viene de "mahiz", el nombre que los indígenas que conoció Cristóbal Colón le daban a la especie "Zea mays"). En definitiva, por principio, nunca traduzcamos al inglés choclo por "corn" sino que usemos el vocablo "maize". Incidentalmente, mote, chuchoca, coronta y humita vienen del quechua "moti, chochoka, korontu y huminta". En aymara el maíz (grano) se llama "tunku" y la caña, "wiru".

 

El maíz necesita mucha agua, consume muchos recursos del suelo y necesita climas templados, por lo que sólo pudo cultivarse en la vecindad de la costa y en alturas intermedias de las vertientes cordilleranas mediante la elaboración de terrazas agrígolas. Los incas lo consideraban un alimento destinado a los privilegiados (la masa laboral se alimentaba de papas) y tan importante en términos litúrgico-relioso-políticos, que dedicaban grandes esfuerzos para cultivarlo en el lugar más venerado por ellos, la Isla del Sol del lago Titicaca, a 3.800m de altura.

 

Centroamérica y el área andina se disputan el origen de la especie, un evento de tal trascendencia para el mundo actual que debemos dedicarle un espacio. El maíz común no puede reproducirse sin la ayuda humana porque las semillas (dientes) están todas cubiertas de una protección común (las "hojas" de la mazorca), lo que impide que éstas puedan germinar espontáneamente cuando caen al suelo. Lo habitual para el resto de las semillas es que cada una de ellas tenga su propia protección independiente, lo que implica la posibilidad de desgranarse, caer al suelo y encontrar un espacio donde germinar, como ocurre con el teosinto, del mismo género (Zea diplorennis), el pariente más cercano del maíz. Esto le permite al teosinto reproducirse sin la ayuda del hombre, pero hace muchísimo más difícil la recolección de la semilla porque cae al suelo cuando madura. Entonces, el maíz moderno proviene de la intervención humana sobre especies que de alguna manera llegaron a producir una mazorca fácilmente recolectable pero destinada a desaparecer sin la ayuda humana. Si esto se produjo en Centroamérica hace 7 a 8.000 años o después o simultáneamente en las costas de la región andina; si se debió a la adaptación de mutaciones del teosinto o a un proceso más complicado es materia de intensa discusión científica. La evidencia actual involucra a una especie de un orden emparentado, de 9 cromosomas (Tripsacum dactyloides) que se cruza en nuestras latitudes con el teosinto peremne Zea diplorennis, de10 cromosomas, dando origen a un maíz primitivo y a un teosinto anual, los cuales se cruzan entre sí, dando origen a las variedades de maíz --"inflable" (palomitas), "dentado" para uso industrial, "harinoso" para los tamales y tortillas, "duro" para las tierras hostiles y "dulce" para el consumo habitual-- . Lo cierto es que puede afirmarse que el más antiguo maíz de verdad (imposibilitado de reproducirse sin intervención humana) ha sido encontrado en el valle Tehuacan en Méjico y tiene unos 7.000 años de antigüedad. Eran tiempos "arcaicos" (pre-agrícolas), lo que demuestra cuán gradual fue la evolución cultural americana. Tal vez la variedad inicialmente cultivada en los Andes fue la de las palomitas.

 

Como sea, en todas las américas, el maíz constituyó una importantísima fuente de alimentación, pero su escaso contenido en niacina (una vitamina del complejo B) produce pelagra si no se complementa, como lo hacían los indígenas, con otros productos vegetales. En varias partes de las américas, los colonizadores europeos, porfiadamente "civilizados", pagaron caro por no imitar a los autóctonos.