Mundo Andino: Crisol de Arica

La comida del Mundo Andino: Papas: ch'uqi (aymara) o amka (quechua)

 

 De los cuatro principales alimentos vegetales del Mundo Andino, papa, maíz, quinua y porotos, el primero es sin duda el más importante aporte alimentario de éste a la humanidad, aunque tal vez no el mejor (en crónicas futuras nos referiremos a la quinua). Después del trigo, el arroz y el maíz (también de origen americano), la papa es hoy el alimento vegetal de mayor consumo en el planeta. Quinua y papas eran plantas que podían cultivarse bajo el rigor climático del altiplano circuntiticaca, la cuna del Mundo Andino. Al desarrollarse ulteriormente las comunidades costeras peruanas sedentarias, aparece el maíz como alimento favorito de éstas y producto muy apetecido por los altiplánicos, quienes sólo lo podían conseguir mediante el trueque. Al culminar el desarrollo del Mundo Andino con los incas, el maíz pasó a ser el alimento de los privilegiados y premiados, mientras que la masa laboral, el puric cuna, basaba su alimentación en la papa.

Las papas son tubérculos de las raíces de una planta que pertenece, con los tomates, petunias, berenjenas y tabaco, a la Familia Solanáceae y la especie habitual es Solanum tuberosum. La domesticación de la papa partió de una forma primitiva del tamaño de una guinda, amarga y de cáscara rígida. Aunque Charles Darwin creyó que el origen de la papa actual debía encontrarse en la Isla Chiloé, los expertos actuales se inclinan por el altiplano circuntiticaca, hace unos 6.000 años. Aunque la papa puede reproducirse vía sexual (semillas), el proceso de selección parece haberse desarrollado a través del proceso vegetativo, asexuado (plantación de tubérculos). Si bien en Chile "una papa es una papa", en Perú y Bolivia las dueñas de casa reconocen diversas variedades para usos específicos. Una buena causa limeña o un picante de guatas con patas y charqui no pueden prepararse con papas sin apellido...

El Mundo Andino, tal como se gestó tras su origen altiplánico, no existiría como es sin la papa. Aprovechando las cualidades de éstas y las condiciones climáticas,  los altiplánicos aprendieron a procesar la papa en chuño, el cual puede guardarse por más de un decenio, aunque perdiendo el contenido de vitamina C. Por varios días durante el invierno, los tubérculos se exponen a la congelación por las temperaturas nocturnas inferiores a 0ºC y cuando es oportuno se les extrae el agua pisándolas diariamente con delicadeza y luego se exponen a la deshidratación mediante la intensa irradiación solar diurna. Resulta un tubérculo seco, negruzco, que sigue algo duro aún después de rehidratado y cocinado. Una variedad más aceptable para el paladar caucásico es la tunta (chuño blanco), la que se elabora con 2-3 días de congelación, 2-3 semanas de rehidratación sumergidas en agua y luego secadas. Una tercera forma de preservación, menos resistente al tiempo, es la "papa seca": papa cocida, pelada y expuesta la congelación por algunos días.

Los españoles que saquearon el oro incaico nunca sospecharon que la verdadera riqueza de este mundo nuevo era su producción agrícola, en particular la papa y la despreciada quinua. Las primeras se llevaron a Europa a principios del siglo XVI y fueron inicialmente utilizadas para alimentar animales. Por mucho tiempo no se reconoció su valor como alimento para humanos y el absurdo fanatismo religioso de todas las épocas de la historia humana impidió que, en Escocia por ejemplo, se les aceptara simplemente porque la Biblia no hacía mención de ellas. Pero en la famélica Irlanda del siglo XVII, donde dicen que fue introducida por Sir Walter Raleight, produjo un rendimiento que superaba con creces a todos los otros cultivos y en la primera mitad del siglo XIX el 80% de las calorías de la dieta irlandesa provenía de las papas, con un consumo diario promedio de 10 unidades  por persona, permitiendo incrementar la población de tres a ocho millones de habitantes en dos siglos, hasta que vino el desastre: una plaga de hongos se introdujo en la isla, afectando a las plantaciones de papa. Se produjo en 1845 la famosa hambruna de Irlanda, la que obligó a emigrar a 1 millón de habitantes y otro tanto murió de hambre. Resultado: los "civilizados" del resto del mundo descubrieron lo que los altiplánicos sabían desde hacía 7.000 años: la humanidad necesita a la papa...

Hay otros tubérculos de origen andino que se han utilizado por milenios y que hoy interesan a la comunidad internacional. Aunque de familias diferentes a la papa, se le parecen en términos morfológicos y nutritivos y producen derivados similares al chuño y a la papa seca. El camote (Ipomoea batatas), es bien conocido por los chilenos, aunque como no saben preparar un buen seviche no le sacan el debido provecho. La palabra es de origen mejicano y en algunas partes se usa la denominación "batata", de las antillas.

Su pariente, la yuca (palabra de las antillas, mandioca para los brasileños) es una lilácea relacionada con los jacintos, azucenas, tulipanes, cebollas, ajos y espárragos. Su verdadero nombre, en quechua y aymara, es uma, tiene gusto a papa y se consume habitualmente en Perú y Bolivia, siendo casi desconocida para los chilenos de otras latitudes. De ella se destila, desde muy antiguo en la región amazónica peruana, un fuerte licor llamado masato.

El ulluco o "papa lisa" (Oxalis tuberosa), conocido por los andinos desde hace 4.000 años, resistente a las heladas y que acepta suelos pobres, parece una papa más bonita, tiene un sabor más fuerte, pero no se le aprecia hasta no haber comido un "olluquito con charqui" hecho con chullka (similar a la papa seca)  y es el tubérculo más apreciado en la costa peruana después de la papa. La oca (apilla en aymara, Oxalis tuberosa en pituco), parece una papa con forma de zanahoria regordeta y de ella se hacen mermeladas y se le consume como papa o chuño (kaya). Parecida a ella pero de otra familia taxonómica y con una silueta que asemeja más a una zanahoria con gruesas arrugas, la mashua (Tropaeolum tuberosum) tiene similares propiedades alimentarias pero se le atribuye un efecto antiafrodisíaco.

Concluyamos que el Mundo Andino no ha agotado sus posibilidades de aporte de alimentos basados en tubérculos de raíces comestibles...

Un párrafo final en honor al tomate, primo de las papas. Injustamente tratado en términos tributarios por la Corte Suprema de los EEUU como una verdura en vez de una fruta en 1893, el origen de Lycopersicon esculentum, de la familia Solaceae, parece haber sido la costa del actual Perú. Pese a que los andinos no lo utilizaron, la versión silvestre llegó a América Central, donde fue domesticada y pasó a ser parte de la dieta de los aztecas (xitomatl) y de tribus más primitivas de América Central (tomati). El mundo caucásico "civilizado" no lo aceptó de buenas a primeras por los prejuicios propios de su cultura, dando origen a sabrosas anécdotas que no tendremos ocasión de detallar. Les debo también el cuento de la invención de las "papas fritas", pero necesito espacio para contarles acerca del maíz, materia de la próxima crónica.