Mundo Andino: Crisol de Arica

La comida del Mundo Andino: Generalidades  

 

Parece oportuno dedicar algún tiempo al tema de la alimentación de los andinos, materia muy interesante y que refuerza nuestra afirmación en cuanto a que el Mundo Andino fue una expresión del desarrollo humano absolutamente autóctona e independiente de lo que acontecía en otras partes del mundo. Hay que tomar en cuenta que el Mundo Andino es uno de los 4 lugares del planeta donde se "inventó" la agricultura en forma independiente, resultando en que el 60% del consumo de productos vegetales del mundo contemporáneo tiene su origen en las américas, muchos de ellos "domesticados", aclimatados y aún sometidos a manipulación genética (hibridización) en época prehispánica. Provienen de América las papas, el maíz, la quinua y gran parte de las leguminosas que hoy se consumen (porotos y semejantes, con pocas excepciones como las habas, lentejas, garbanzos, soya y otras especies poco conocidas), los principales alimentos vegetales de los andinos. También debe incluirse, entre otros, a las calabazas, yuca, palta, pimentón, ají, chirimoya, lúcuma, pepino dulce, maní, tuna y otros no utilizados por los andinos, como el tomate, café y cacao.

En términos muy generales puede decirse que la agricultura, que se implanta seriamente en todo el mundo hace 5.000 o más años, induce al sedentarismo, al desarrollo de la alfarería y deja tiempo para pensar y desarrollar la "civilización". Una notable excepción fueron nuestros chinchorros, quienes se hicieron semi-sedentarios hace unos 8.000 años gracias a las bondades de Arica como asentamiento natural de seres humanos y a la riqueza de nuestro mar. De hecho, en Arica no puede hablarse de agricultura (evento que marca el inicio de Período Formativo) sino que hace no más de 3.000 años.

En otros lugares de nuestro territorio andino la vida debió haber sido más difícil y hace unos 6.000 años en algunas partes se empezó a plantar semillas y tubérculos en la periferia de los recintos habitacionales, aunque continuando con una economía basada en la caza y recolección propias del Período Arcaico

Se ha sugerido que la más antigua evidencia de agricultura en el actual Perú se encuentra en Chilca, un asentamiento costero a unos 60km al Sur de Lima. Hace unos 6-7.000 años se cultivaba allí calabazas, ciruelas, una variedad de porotos y tal vez algodón, jengibre, lúcumas y ciruelas. Un precursor del maíz pudo haberse cultivado en Perú hace ya más de 6.000 años. De las investigaciones de Junius Bird en la desembocadura del valle de Chicama (Huaca Prieta, entre Trujillo y Chiclayo) se desprende que, combinando la actividad recolectora de moluscos, cangrejos y erizos y la pesca, los habitantes, quienes aún desconocían la cerámica, cultivaban porotos, calabazas, juncos de raíces comestibles y algodón. Estamos aún en el Período Arcaico, pre-cerámico y previo a la introducción del maíz, la papa y el riego artificial.

Hace unos 4.500 años se ha consolidado ya en algunas partes del territorio peruano una organización social sólidamente basada en la agricultura, aparece la alfarería y el maíz empieza a popularizarse, perdiendo importancia los porotos y las calabazas. Se inicia así el Período Formativo, claramente marcado en Perú por la Cultura Chavín de hace unos 3.000 años (ver “Caral y Período Formativo”). Con el maíz aparecen las paltas, la yuca (mandioca en Brasil) y el maní (hace unos 3.400 años).

En el altiplano, podría decirse que la agricultura tuvo una importancia ligeramente menor gracias a la rentable dedicación a los auquénidos y a las difíciles condiciones climáticas. Los primeros asentamientos que utilizan cultivos aparecen hace unos 4.500 años, coincidiendo con los orígenes de la textilería y la cerámica y hace ya 3.000 a 3.500 años se inicia la aventura cultural de la etnia pukara (en Puno), los chiripa y los wankarani, las primeras agrupaciones urbanas mayores del altiplano. Poco después de ellos se inicia el Período Aldeano del Tiwanaku, al sur del lago, con el establecimiento de la agricultura, el pastoreo y la alfarería. Por las condiciones climáticas, allá predominó la papa y variedades, la quinua y otras especies similares. Con el tiempo, los habitantes del Tiwanaku, tras un Período Aldeano en el Formativo, hace algo más de 1.900 años protagonizan una verdadera "revolución urbana", formando villas con estratificación social, rodeando centros ceremoniales y provistas de terrazas de cultivo delimitadas por acequias y con un subsuelo diseñado para retener el agua de las lluvias, los sofisticados suka k’alla.

Pero, sin desmerecer el trascendente aporte de las papas y la quinua, debemos establecer que fue la versión peruana del Mundo Andino la que expresó con mayor sofisticación una vocación agrícola que llega a producir resultados asombrosos en cuanto a eficiencia y magnas inversiones en materia de irrigación artificial. De hecho, el Tawantinsuyo (imperio inca), culminación de la cultura andina que antecede a los españoles, se caracterizó por dedicados esfuerzos por evitar la falta de alimentos, evidentes en su organización y en la investigación biológica destinada a aclimatar y domesticar plantas silvestres.

Para mejorar el rendimiento de los suelos se utilizaron diversas ingeniosas construcciones, como los suka k'alla de Tiwanaku y otros. Pero el recurso más frecuente y extendido es la construcción de terrazas agrícolas (o andenes) en las laderas de los cerros, aún en laderas con hasta 30-35º de inclinación. Estas terrazas ya existen en Chavín de Huantar, que representa la más antigua organización social peruana basada en la agricultura.

En nuestra sierra ariqueña estas patanaka (aymara) existen por doquier, especialmente abundantes en la zona de Belén, donde andenerías "típicas" (largas, estrechas e irrigadas, en sus variedades pre y post-incaicas) y más elementales aún (no irrigadas, de menos de 2m de largo) adornan todas las laderas disponibles. En su más sofisticada versión, los andenes se construyen levantando una muralla de contención con piedras y el espacio creado se llena con piedras o arena en el fondo, luego una capa de arcilla para retener la humedad de la capa superior, constituida por tierra de buena calidad, a veces traída desde lejos.

En tierras pobres, las terrazas se someten a una rotación de cultivos y descanso: por ejemplo, papa, luego oca y después quinua, para luego dejarla descansar unos 7 años. Ya antes de los españoles se utilizaban fertilizantes como güano de camélido y güano de aves marinas. Para el maíz se utilizaban más los campos abiertos porque necesita climas templados y en algunas localidades costeñas se enterraban anchoas como abono, pero los incas hicieron constantes esfuerzos por cultivarlo en terrazas bien irrigadas en las vertientes intermedias de la cordillera.

Muchos productos vegetales que hoy son comunes pueden identificarse a partir de palabras quechuas, como purutu, achira, paltai, luqma, sapallu, paiko, rokoto, etc. Dedicaremos las próximas crónicas para referirnos a algunos alimentos específicos, empezando por la papa.